Cipolla rossa tonda di Chioggia

Sul mercato la cipolla bianca tonda di Chioggia è presente con tre specifiche caratterizzazioni merceologiche: – Cipollotto: con o senza foglie. Si tratta della produzione di fatto più marginale, a consumo locale, una nicchia di mercato in via di progressivo restringimento; deve infatti confrontarsi con la massiccia,più organizzata, e naturalmente più precoce produzione della Campania. – Precoce: matura già a maggio ed è la prima vera “tonda” ad apparire sui mercati dopo la produzione “piatta” del Mezzogiorno (Campania e Puglia). Ha quindi uno spazio proprio fino alla maturazione della massa della produzione estiva del centro nord. Le raccolte più precoci sono qualche volta ancora non completamente sferiche e mature, spesso lo stelo ancora fresco è accompagnato anche da una leggera e penalizzante colorazione verde della parte superficiale del bulbo. – Agostana: matura in piena estate, luglio agosto, sfruttando quindi pienamente le potenzialità climatiche della zona, soprattutto in riferimento alla fase finale della coltura che avviene in ambiente particolarmente caldo e asciutto.

Tradizionalmente apprezzata per le ottime caratteristiche merceologiche, forma regolarmente tonda, leggermente a cuore, colore bianco intenso, brillante. Ben conservabile viene però spesso commercialmente confusa e poco differenziata con le cipolle bianche tonde di varie provenienze.
La cipolla nel veneziano è di casa da sempre e certamente molto ha storicamente influito la vocazione mediterranea, orientale, di Venezia e delle zone a essa direttamente collegate.
Chioggia è sinonimo di pesce e cipolla e infatti quest’ultima era tradizionalmente il modo un tempo più usato dai pescatori chioggiotti per conservare il pesce nei casi di pescate abbondanti ( “saor” = speciale marinatura a base di olio, aceto e abbondante cipolla che si ottiene friggendo il pesce e nello stesso olio dorando, con aggiunta di aceto, abbondante cipolla bianca che non certo casualmente matura proprio ai primi caldi, quando arrivano sotto costa i branchi di sarde).
La produzione veneta di cipolle si attesta attualmente sui 700.000 quintali annui con rese medie unitarie superiori ai 300 quintali/ettaro.
La cipolla è ortaggio di “antichissime virtù”, stimola la secrezione dei succhi gastrici, aperitiva, diuretica, balsamica sulle vie urinarie e apparato respiratorio superiore. Lessata è leggermente lassativa e depurativa, favorisce l’eliminazione degli acidi urici.
Oltre che di vitamine e sali minerali è ricca di principi attivi aromatici utili anche all’ipertensione e come stimolo dell’attività pancreatica.
Si consuma in infiniti modi: cruda al naturale in insalate miste, anche sola (cipollotti) ma in quantità necessariamente modeste, lessata, al forno, grigliata. In frittata, nei sughi, ragù, zuppe, minestroni, minestre, salse, sotto aceti, sott’olio, fegato alla veneziana, sarde in “saor”… Accompagna ed esalta piatti di carne o frattaglie, verdure, legumi.

Carota di Chioggia

Il clima e i terreni di Chioggia si prestano particolarmente alla coltura della carota di Chioggia. L’influenza positiva del mare, il continuo rimescolamento dell’aria, i terreni leggeri che si riscaldano precocemente (già a febbraio si avvertono i primi segni dell’incombente primavera) permettono in questa zona una precocità da ambiente “mediterraneo” e quindi un anticipo di produzione che consente alla Carota di Chioggia di essere la migliore e la più fresca disponibile sul mercato nel mese di maggio e nella prima metà di giugno.
Il terreno fortemente sabbioso, inoltre, facilità molto le operazioni colturali e permette di raccogliere radici lisce, vivamente colorate e pulite, con ciò semplificando notevolmente anche le successive operazioni di lavaggio e condizionamento.
È principalmente negli anni sessanta che la Carota di Chioggia, da uno dei tanti ortaggi coltivati negli orti del luogo e prima di allora quasi esclusivamente destinati alla città di Venezia con trasporto per acqua, diventa velocemente la produzione dominante e trainante tutto il comparto orticolo della zona. È ancora una volta la particolare stagionalità e qualità della produzione a permettere la conquista di una larga quota di mercato nel Nord Italia con quote, negli anni successivi, in esportazione verso tutta l’Europa.
La produzione veneta di carote si aggira mediamente sui 300.000 quintali annui e di questi ben la metà sono prodotti in provincia di Venezia, quindi soprattutto a Chioggia (tra l’altro il resto è in gran parte produzione delle vicine zone del rodigino).
La carota è molto nutritiva, tonica, mineralizzante, diuretica e rinfrescante. E’ ricca di componenti di elevato valore nutritivo (vitamine e sali minerali), i suoi zuccheri (levulosio e destrosio) sono di particolare facilità di assimilazione e quindi indicati anche nell’alimentazione dei diabetici. Favorisce le difese naturali dell’organismo, aumenta i globuli rossi nel sangue e la emoglobina. I principali componenti sono contenuti soprattutto nei tessuti più superficiali quindi per il consumo si consiglia un lavaggio seguito da una leggerissima raschiatura. Ottimo alimento in caso di dissenteria infantile, cotta è decongestionante e regolarizza le funzioni intestinali. Anche per uso topico in caso di scottature, screpolature e piaghe della pelle. Si consuma in infiniti modi: cruda al naturale, in insalate o succhi, lessata, in purea, in minestre, minestrone, zuppe, creme, condimenti e sughi. Anche sfornati, dolci e torte… la carota, come pochi altri ortaggi, è la base della cucina europea, praticamente presente, in ogni piatto a seconda dei gusti e delle tradizioni alimentari.

Zucca marina di Chioggia

La zucca marina di Chioggia si presenta a tralcio lunghissimo, con un frutto caratteristico e di immediata riconoscibilità, grosso, rotondo e schiacciato ai poli con evidente ombelico simile a un turbante. Gli spicchi sono molto marcati, mentre la buccia ha una colorazione variabile dal verde scuro al grigio, ed è molto bitorzoluta. La pasta si presenta spessa e di colore giallo arancione, è zuccherina e molto saporita, mentre il peduncolo è lungo, grosso e consistente.
La raccolta é solo manuale, e avviene da fine agosto-settembre, nel momento in cui il prodotto ha le caratteristiche merceologiche adatte e le dimensioni idonee, solitamente al cessare dello sviluppo vegetativo. Sommariamente pulite dalla terra e senza danneggiare il grosso peduncolo, le zucche sono confezionate in cassoni e così avviate al mercato.
Il prodotto è reperibile tra agosto e ottobre presso i produttori e i mercati della zona di produzione e delle zone limitrofe.
La zucca è particolarmente ricca di vitamina A e contiene calcio, fosforo e potassio. Si consuma lessata, al forno, in umido, fritta in fettine sottili, in zuppe, creme, minestre, minestrone, risotti. Anche cruda in antipasti o insalate miste. Grazie alla particolarità della polpa di colore giallo arancio, spessa, dolce, turgida, farinosa e priva di fibrosità la Zucca Marina é particolarmente indicata per la preparazione dei “gnocchi di zucca”.

Patata di Chioggia

Sono tre le varietà di patate coltivate a Chioggia, che si differenziano oltre che dal punto di vista merceologico, anche per la diversità di resistenza e produttività. – La varietà “Bea”, precoce ma delicata, si presenta con buccia gialla, liscia e sottile, pasta giallo chiaro e tuberi di forma allungata e regolari. – La varietà “Primiura”, medio precoce a Chioggia grazie alle caratteristiche ambientali, presenta Buccia gialla, di medio spessore, liscia o finemente rugosa, pasta gialla e tuberi di forma allungata con le estremità leggermente tozze. – Varietà “Liseta”, medio precoce, esteriormente simile a “Bea” ma meno delicata e più produttiva, mostra buccia giallo chiaro, di medio spessore, liscia, pasta gialla e tuberi di forma ovoidale.
La particolarità del clima e dei terreni dell’area di Chioggia rivestono un ruolo di primaria importanza per la produzione delle patate precoci. La tessitura sabbiosa del terreno di Chioggia permette inoltre uno sviluppo dei tuberi particolarmente regolare e armonioso. La patata viene seminata in febbraio utilizzando tuberi-seme certificati.
La patate di Chioggia sono reperibili direttamente presso le aziende produttrici o presso tutti i mercati al dettaglio del veneziano e del Veneto centro orientale, durante il periodo di raccolta e fino a luglio inoltrato.
Le patate si consumano in infiniti modi a seconda degli usi e dei gusti. Lessate, in umido, fritte, arrosto in purea, o per la preparazione di minestre, minestroni, zuppe, sfornati, gnocchi, e anche torte.